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奶食品的制作

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奶食品的制作

发布日期:2019-02-13 作者:客服 点击:

  春天来了,枯草冒出了新芽。大地泛绿,到了牧民们接羔育犊的时候,也是牛羊产奶的季节。

  

  阿鲁科尔沁牧区人家,每户都有加工和制作奶食品的器皿。挤牛奶时,女人们穿青兰色的围裙或大褂。

  

  清晨的鸟儿一鸣唱,妇女门就开始挤牛奶,在早晨的茶饭前挤完十到十二头牛的奶。晚上,从太阳落山时开始,直到天空布满星斗,女人们一直忙着挤牛奶。

  

  在挤牛奶以前,把牛犊关在栅栏或拴在绳索上。要挤哪个牛的奶,就把它的小犊放掉,让它吮乳催奶。牛犊吃得挥动了尾巴,两个嘴角冒沫时,把它拉开,挤奶女蹲坐在牛的右边,两个膝盖夹着奶桶,双手错开撸母牛的奶头。如果母牛惜奶不与,就再让牛犊吮乳催奶挤奶。这样催奶两三次后,放掉牛犊吃奶,再挤别的牛的奶。把全部牛的奶挤完后,让牛犊同母牛一起吃草。牛群放出时,把牛犊留下,单独牧放。

  

  适龄母牛没生牛犊的,叫做空怀母牛。这样的母牛也可以挤奶,叫做挤空怀牛奶。牛犊长到二岁,有的还要吃奶,就往它鼻子上戴戒乳器。这样,它就不能吃奶了。戒乳器用木板、木棍或刺猬皮作成。挤奶时,还要拿下戒乳器,让牛犊吮乳催奶。有的2岁子牛,母牛有了小牛犊时,它还要偷着吃奶。为了防止它吃奶,鼻子给穿上铁圈或木棍。

  

  牛奶通道纱布过滤,倒进缸里,放在阴凉处,大约需24个小时(气温低时,时间长一些),奶子就开始发酵变酸了。酸牛奶的上边浮着一层乳油,蒙语叫“乌日莫”(嚼口)。把乌日莫撇出来,装进粗帆布袋子里。下边的酸奶子,用来制作奶豆腐。酸奶的水,叫做沙日乌苏(黄水)。酸奶块在铁锅里熬制,直到黄水熬干了,在锅里掺和,直至融合发粘,放人模子里压制成奶豆腐。奶豆腐的模子,用木头作成。大小、深浅等形状不一。有的模子底刻有花纹。早些时候,奶豆腐里加入稠李子或麻黄果,颜色好看又有甜味。现在,多数奶豆腐里加入白糖调味。加入调味品的奶豆腐,不容易发干发硬,保存的时间可长些。秋天,在米升和水桶里压制奶豆腐,到了冬天用菜刀切开食用。奶豆腐味道的好坏和颜色的好与坏,与草场状况、奶子的多少、发酵时间的长短、乳油的撇去程度、熬制的火候和挤奶女的卫生情况有关。一句话就是,奶食品制作的质量,取决于家庭状况和挤奶女的技术所决定。实际上,一家的奶豆腐有一家的味道。同样的奶子,由于制作技术的不同,就能产生不同味道的奶豆腐。有的奶豆腐焦黄渗油,吃起来柔软可口;而有的颜色发青、发酸而散碎。发酵不充分的奶子,制作的奶豆腐硬如骨头。奶豆腐的黄水,熬开后在缸里贮存。过滤的沉淀物,制成奶酪干。再一次沉淀黄水,制成酸奶干。酸奶干的酸性特大,能够治疗一些肠胃病,使人增添活力。

  

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  内蒙古特产在制作奶豆腐剩下的黄水里,加入鲜奶发酵后,成为“爱日格”(嗜酸奶)。阿鲁科尔沁人们,不给外人生爱日格,永远保留着爱日格的酵母。爱日格的味道同奶酪干一样,它是个酸性钦料,作用与食醋相同。食用爱日格,可治疗一些疾病。人和牲畜如果食物中毒,喝烧开的爱日格便可解毒。

  

  制作奶豆腐的黄水或酸奶的黄水,烧开后成为“查嘎”。

  

  随着人们生活的改善,爱日格和查嘎的用途也多了起来。发面时用爱日格和查嘎和面,不需要面引子和发酵时间,就直接可以使面发酵。这种面制作的面食品,蓬松喧腾,色泽鲜艳,味道特别鲜美。

  

  最终端的黄水,喂养猪狗,能使之上膘。总之,牛奶整个是个富有营养的食品,有多种利用价值。

  

  早先,阿鲁科尔沁人也挤山羊和绵羊的奶。羊奶特别稠,蛋白质含量高,味道鲜美。用羊奶制作干酪。挤马奶,里边加入酸牛奶,发酵10几天后,变成酸马奶。酸马奶是一种冷饮,也有医疗作用。

  

  把乌日莫的水空净后,放入器皿里,搅动一番,烧开提炼出的奶油,也叫黄油。这是奶食品中的精华。搅动分离出的液体,叫做乌日莫水。在锅底剩下的渣滓,叫做黄油渣,是个酸溜溜的油性食品。

  

  为了适应游牧生产和生活,牧民们把黄油贮存在牛和羊的瘤胃里。食用时切开即可。在夏季,黄油呈金黄色,秋天略微发白。贮存时间长的黄油,颜色也发白。

  

  牧民们定居后,在一些陶器里贮存黄油。到了农历九月初一,在贮存黄油的器皿里插上一棵芨芨草。传说,九月鹿鸣时,黄油器皿就裂开。其实是,黄油凝固时因空气膨胀,撑开了器皿。

  

  从秋末冬初开始,牛奶不须发酵,而是放人锅里烧开,使之冒沫。冒沫的奶子,用勺子多次扬动。等到奶子不冒沫了,上边起了沫点,就放置在文火上焙一焙。然后进行自然冷却,12到24个小时后,浮皮就凝固了,拿筷子或木棍挑起来,对折放好,就成奶皮子,也是上乘的奶食品。

  

  奶皮子下边的奶子,叫做熟奶。再一次烧开,加入少量的爱日格或查嘎,就会发酵凝固,捞出可制作干酪。锅底的锅巴也别有风味。有时,烧开熟奶时放人少许炒米。炒米变得松软好吃,适用于牙口不好的老年人。

  

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